Existen varios puntos de encuentro entre la gastronomía italiana y mexicana y uno de ellos es el extenso uso del tomate en salsas tanto crudas como cocinadas. Este importante ingrediente se sabe que viajó de los andes peruanos y otros rincones de Sudamérica a México y de este país a España e Italia en embarcaciones de comerciantes que llevaban las nuevas semillas y granos descubiertos de este lado del océano al viejo continente.

A Europa toca puerto una fruta de rama silvestre parcialmente amarilla mezclada con tonos rojos, la cual recibió el nombre de Pomo D Oro (que quiere decir manzana dorada) y cuyo primer registro en un libro de recetas, data de 1692 bajo el nombre de: “Lo scalco alla moderna”, editado en Nápoles por Antonio Latini. Entre las variedades desarrolladas en Italia se encuentra el famoso “Pomodoro di San Marzano”, cuya forma es larga y afilada, con terminación en punta y cuya baja acidez se le atribuye a que crece en tierras volcánicas en las faldas del Monte Vesubio al sur de la península italiana.

PROCESO ARTESANAL Y MUY FAMILIAR

La salsa pomodoro es la única que puede usarse para realizar una tradicional pizza napolitana, les comparto el maravilloso proceso que une a las familias en el verano:

Pianura, un antiguo barrio de Nápoles alberga la casa de Adina, cocinera tradicional activa a sus 81 años. Es la “Nonna” y matriarca de la familia, según dicta la tradición ella guía la meticulosa cosecha de los tomates cuyo huerto se encuentra en la parte trasera del terreno y que desde hace años ofrece una mezcla de tomate San Marzano, Cherry y Regina. Los tomates deben estar maduros, rojos y de buen peso para ser cortados y colocarlos en las enormes canastas que se dejan a la intemperie para concluir su maduración y obtener mayor dulzura en ellos.

Llega el gran día y primero se sumergen los tomates 5 minutos en agua hirviendo en ollas altas de aluminio tapadas y puestas directamente al fuego de leña, con poca agua y con al menos 20 kilos de tomate, los cuales sueltan su propio líquido, evitando así que se diluya el sabor. Esas viejas ollas tienen la historia familiar impresa en sus poros, según Adina ningún instrumento puede ser sustituido hasta dar todo de sí, ya que son parte del sabor de la salsa.

Una vez cocidos los tomates, se retiran con un colador de mango largo y todavía calientes se pasan por una máquina manual que separa las cáscaras de la pulpa, lo cual también puede ser a mano estrujando los tomates, pero debido a la gran cantidad se haría lento el proceso. La mezcla resultante de líquido y trozos de pulpa deben caer en un “cazo” de terracota pintado a mano fabricado en el pueblo de Corato, debido a que no altera ni modifica el sabor de los tomates y en ese punto es cuando se le agrega un puño de sal y una cucharada de azúcar.

Los recipientes de cristal en donde se guardan los litros de salsa pueden ser nuevos, usados o hasta reciclados como las botellas de “Coca Cola”, los cuales después de ser esterilizados pasan a manos de la mujer más pequeña de la casa quien coloca una sola la hoja de Arúgula, la cual debe ser perfecta en color y tamaño. El sellado al vacío es el último paso y el que asegura que la salsa sea la base de muchas horas de disfrute y sabor a lo largo del año, aun cuando las heladas acaban con la cosecha.

Adina concluye diciendo “ningún habitante de Nápoles consume salsa comercial o de lata, es casi un pecado y una completa falta de respeto a nuestras tradiciones, podemos comer de otras casas y huertos pero nunca una que no sea hecha a mano”.

El tomate viajó de los andes peruanos y otros rincones de Sudamérica a México y de éste país a España e Italia.

A Europa tocó puerto una fruta de rama silvestre parcialmente amarilla mezclada con tonos rojos, la cual recibió el nombre de Pomo D Oro (que quiere decir manzana dorada).

Año en el que se tiene el primer registro del jitomate en un libro de recetas, bajo el nombre de: “Lo scalco alla moderna”, editado en Nápoles por Antonio Latini.

Entre las variedades desarrolladas en Italia se encuentra el famoso “Pomodoro di San Marzano”, cuya forma es larga y afilada.

La salsa pomodoro es la única que puede usarse para realizar una tradicional pizza napolitana.

Pianura, un antiguo barrio de Nápoles alberga la casa de Adina, cocinera tradicional activa a sus 81 años. matriarca de la familia.

La nonna Andina, dicta la tradición, guía la meticulosa cosecha de los tomates, una mezcla de tomate San Marzano, Cherry y Regina.

Los tomates deben estar maduros, rojos y de buen peso para ser cortados y colocarlos en enormes canastas.

Sumergir los tomates 5 minutos en agua hirviendo en ollas altas de aluminio tapadas y puestas directamente al fuego de leña. Poner poca agua y con al menos 20 kilos de tomate, los cuales sueltan su propio líquido, evitando así que se diluya el sabor.